Cocktails dans des sphères de glace. Caviar fait d’huile d’olive. Disparition des raviolis transparents. Ça a l’air cool ? Eh bien, ce sont tous des exemples de gastronomie moléculaire. La gastronomie moléculaire combine la physique et la chimie pour transformer les goûts et les textures des aliments. Le résultat ? Des expériences culinaires nouvelles et innovantes. Le terme gastronomie moléculaire est couramment utilisé pour décrire un style de cuisine dans lequel les chefs explorent les possibilités culinaires en empruntant des outils du laboratoire scientifique et des ingrédients de l’industrie alimentaire. Formellement, le terme gastronomie moléculaire fait référence à la discipline scientifique qui étudie les processus physiques et chimiques qui se produisent pendant la cuisson. La gastronomie moléculaire cherche à étudier et expliquer les raisons chimiques qui expliquent la transformation des ingrédients, ainsi que les composantes sociales, artistiques et techniques des phénomènes culinaires et gastronomiques.
Les possibilités sont sans fin
Les expériences de gastronomie moléculaire ont abouti à de nouveaux plats innovants comme les gélatines chaudes, les airs, le faux caviar, les raviolis sphériques, la crème glacée au crabe et la spirale d’huile d’olive. Le potentiel de la gastronomie moléculaire est énorme. Il révolutionne la cuisine traditionnelle et transforme les repas en une expérience émotionnelle et sensorielle surprenante.
Peut-on faire confiance à la gastronomie moléculaire ?
Lorsque les gens entendent pour la première fois les mots « gastronomie moléculaire » ou « cuisine moléculaire », ils la considèrent souvent comme malsaine, synthétique, chimique, déshumanisante et contre nature. Ceci n’est pas surprenant étant donné que la gastronomie moléculaire repose souvent sur des flacons d’azote liquide, des bains d’eau à led, des seringues, des distilleries de table, des pH-mètres et des étagères de produits chimiques alimentaires tels que carraghénane, maltodextrine et xanthane. Les « produits chimiques » utilisés dans la gastronomie moléculaire sont tous d’origine biologique. Même si elles ont été purifiées et certaines d’entre elles traitées, l’origine des matières premières est généralement marine, végétale, animale ou microbienne. Ces additifs ont été approuvés par les normes de l’Union Européenne et sont utilisés en très petites quantités. L’équipement de laboratoire scientifique aide juste les cuisiniers modernes à faire des choses simples comme maintenir la température de l’eau de cuisson constante en bain-marie, refroidir rapidement les aliments à des températures extrêmement basses avec l’azote liquide ou extraire les arômes des aliments.
La cuisine de la gastronomie moléculaire nécessite un bon équilibre entre la pensée cérébrale gauche et droite. La plupart des recettes de cuisine moléculaire doivent être suivies avec précision. Les étapes doivent être suivies dans une séquence très spécifique ou le plat entier peut être un désastre. Les quantités sont mesurées en fractions de gramme ou en fractions de pourcentage. De légères variations dans les niveaux d’acidité des aliments pourraient être désastreuses pour certains plats. En même temps, la gastronomie moléculaire consiste à expérimenter, à être curieux, à utiliser l’intuition, à jouer avec les émotions et à créer une expérience dinning multi-sensorielle avec des présentations artistiques, des textures, des arômes, des saveurs et même des sons.