La mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire est une obligation légale pour tous les professionnels et établissements exerçant dans la distribution, la préparation et la détention de produits alimentaires.
Ce plan comporte les différentes mesures prises par l’établissement pour respecter l’hygiène et la sécurité sanitaire de ces denrées dans l’objectif d’éviter « les dangers biologiques, physiques et chimiques ».
Un petit rappel du PMS
La loi qui régit le Plan de Maîtrise Sanitaire est décrite dans le Paquet Hygiène, mis en place à partir de 2002 par l’Union Européenne. Ce plan vise le respect des exigences réglementaires par tous les établissements et tous les professionnels qui manipulent de denrées alimentaires. La réglementation est la même pour tous les acteurs dans ce domaine et qu’il ‘agisse de produits alimentaires pour les humains ou pour les animaux. Toutefois, chacun est libre de choisir les moyens qu’ils jugent appropriés pour atteindre ces objectifs.
En cas de non-conformité avec ce que dit la loi, l’établissement ou le professionnel concerné peut être sanctionné lourdement à payer une amende de plus de 36 000 €. Une peine d’emprisonnement est aussi possible après un avertissement ou une fermeture administrative. Dans tous les cas, le degré de la sanction dépend de la nature et de la gravité de l’infraction et surtout de son impact sur les consommateurs.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire : ce qu’il doit comporter
Le plan de maîtrise sanitaire doit comporter plusieurs éléments qu’il faut respecter pour être conforme avec la réglementation. Ces documents concernent respectivement le personnel, les locaux et équipements et la production.
Concernant tout d’abord le personnel, l’entreprise doit fournir un plan de formation à la sécurité sanitaire. Autrement dit, tout le personnel doit avoir une maîtrise de l’hygiène alimentaire, de sa manipulation et sa conservation. Ensuite, le plan de maîtrise sanitaire doit également faire mention des procédures se rapportant à l’hygiène du personnel, comme les tenues de travail, etc.
Pour ce qui est des locaux et des équipements, 4 plans principaux doivent figurer sur le PMS. Il s’agit entre autres, de celui du nettoyage et de désinfection, de maintenance des équipements, de lutte contre les nuisibles et celui de l’approvisionnement en eau.
En dernier lieu, citons le plan de la production comportant les informations sur les bonnes pratiques de préparation, l’étude HACCP avec les procédures de traçabilité des denrées alimentaires et leur retrait. Le plan de maîtrise doit par la même occasion mentionner comment l’entreprise gère les non-conformités
Le plan de nettoyage et de désinfection
Le plan de maîtrise sanitaire doit comporter un plan de nettoyage et de désinfection. Ce dernier porte sur les dispositions prises par l’entreprise pour les équipements utilisés ainsi que les lieux de stockages ou de préparation des denrées alimentaires. Ce plan de maîtrise sanitaire doit alors faire mention de la fréquence des nettoyages et le jour ou l’heure des opérations. Ensuite, il doit y figurer les techniques détaillées utilisées pour la réalisation du plan de nettoyage et de désinfection en précisant également le responsable de cette activité. Le plus important est également, de mentionner les moyens utilisés par l’établissement pour évaluer l’efficience du plan.
Ce plan doit obligatoirement être affiché à la vue de tous les employés. Ensuite, l’entreprise doit tenir à jour un registre prouvant que les actions de nettoyages ont été faites.