Présent dans toutes les cuisines, le sel est un ingrédient incontournable depuis des millénaires.
Il existe sous différentes formes et de différentes qualités.
On distingue généralement deux catégories principales :
• le sel fin
• le gros sel
Mais il existe une troisième catégorie, supérieure aux deux autres et quelque peu méconnue : la fleur de sel.
Qu’est-ce que la fleur de sel ?
Acheter la fleur de sel, c’est se procurer la version la plus naturelle qui soit de ce produit alimentaire.
C’est un sel d’origine marine qui se forme à la surface des marais salants par évaporation de l’eau de mer et ce qui fait sa particularité la plus intéressante, c’est que contrairement aux deux autres principales catégories de sel, elle n’est pas traitée.
La fleur de sel est ramassée à la main, chaque jour, à la tombée du soleil, ce qui demande un travail conséquent.
Le saliculteur la prélève (on dit qu’il la cueille) à l’aide d’un instrument appelé lousse.
Il doit le faire avec délicatesse afin de ne pas modifier sa granulométrie.
La récolte est égouttée et mise à sécher au soleil.
Qu’est ce qui différencie la fleur de sel du gros sel ?
Bien qu’il puisse s’agir de deux produits comparables pour le consommateur non éclairé, ils sont différents sous quatre aspects:
• le traitement : le gros sel subit plusieurs traitements après sa récolte. Il est d’abord lavé, puis traité et enfin tamisé. La fleur de sel est simplement séchée au soleil.
• la granulométrie : alors que la taille d’un grain de gros sel se situe entre 1 et 6 millimètres, celle de la fleur de sel est sensiblement plus fine, entre 0 et 4 millimètres.
• la texture : les grains de gros sel sont secs et durs, à moins d’être utilisés tels quels ils nécessitent l’emploi d’un moulin à sel. De leur côté, les grains de la fleur de sel sont humides et mous et se dissolvent facilement et rapidement au contact de la nourriture.
• la production : celle du gros sel est industrielle et très importante par voie de conséquence. La production de la fleur de sel est beaucoup moins grande ce qui en fait un produit rare, souvent moins accessible.
Pourquoi acheter fleur de sel ?
Les meilleurs restaurateurs et les plus grands gastronomes ont opté pour l’utilisation de la fleur de sel.
Certains grands noms de la boulangerie française ont fait le même choix.
Il y a plusieurs raisons à cela :
• son pouvoir salant : puisqu’elle n’a pas été rincée, la fleur de sel à un très fort pouvoir salant. De plus, comme elle peut être utilisée directement sur les aliments elle n’est pas dissoute dans le bain de cuisson.
• sa teneur en oligo-éléments : véritable complément alimentaire, elle est particulièrement riche en fer, en manganèse, en calcium, en magnésium, en iode et en potassium et pauvre en sodium, lequel est plutôt néfaste à l’organisme.
Même s’il est sensiblement plus onéreux d’opter pour la fleur de sel, il est clairement démontré que c’est un choix largement justifié